5 отзывов
DSV CZ-Ukraine
+380972388051
+380972388051
  • picture 1

    Мясная группа / meat group

    Мясо - один из основных источников полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий.

    Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20%. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола.

    Больше всего белков в конине - 20% и более, в говядине и баранине - до 20%, в жирной свинине их меньше - 11,4%.

    Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2% в телятине до 50% в свинине.

    По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела.

    Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37°С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47°С, конский - при 48°С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50°С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг., а в легкоплавком свином - около 125 мг.

    В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг. лецитина, в говяжьем 70 мг., в свином 50 мг.

    Калорийность 100 г. мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.

    В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их состав входят азотистые (креатин, карнозин, глутатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества.

    При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

    Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов.

    Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные.

    Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре.

    Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

    В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др.

    Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г. говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

    Птица. У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо - это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам.

    Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

    У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

    У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

    Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. лечебный профилактический питание

    Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18-20%. У очень жирной птицы, например у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

    В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков - коллагена и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях.

    В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от не утилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ.

    Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости от упитанности колеблется у кур от 3,1 до 18,4%, у уток от 3,1 до 38,0%. Особенно много жира в мясе гуся - 46%.

    Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В 100 г. мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до 474 ккал.

    По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.

    Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В. Например, в мясе кур содержатся витамины B1, В2, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

    Путем отваривания из мяса удаляется значительное количество экстрактивных веществ. В состав экстрактивных веществ входят так называемые пуриновые основания, из которых в организме образуется мочевая кислота, а мочевая кислота отягощает работу печени и почек, обмен веществ в организме. В мясе молодых животных и птиц (телятине, цыплятах) пуринов больше, чем в мясе взрослых животных. Особенно много пуринов в мясе внутренних органов (печени, почках), а также в колбасных изделиях, особенно копченых, в ветчине.

    Поэтому при заболеваниях печени, болезнях обмена веществ (например при подагрических заболеваниях, атеросклерозе и некоторых других) потребление мяса нужно ограничивать. Для таких больных говядина и курица полезнее, чем телятина или цыпленок.

    Говяжий, бараний жир, свиное сало плохо окисляются в организме, плохо усваиваются, на многих оказывают послабляющее действие. Их следует ограничивать в пищевом рационе.

    В лечебном питании следует употреблять только нежирные сорта мяса, а с жирного мяса нужно удалять наружный жир.

     

     

    Заключение

     

    В приготовлении блюд для лечебно-профилактического питания особенно актуальным является вопрос о максимальном сохранении пищевой и биологической ценности готовых блюд. Это достигают благодаря щадящим тепловым режимам (варка на пару, пропускание, а также комбинация перечисленных способов). Выпекания и особенно жарку используют ограниченно.

    Сроки и режимы хранения готовых блюд и кулинарных изделий, используемых в лечебно-профилактическом питании, не превышают норм, установленных для обычных блюд.

    Перспективным направлением в технологии приготовления блюд, формирующих рационы лечебно-профилактического питания, является создание специализированных продуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами (например, обладающих радио протекторным, или связывающим соли тяжелых металлов свойствами). При разработке технологии целесообразно предусмотреть возможность централизованного выпуска блюд.

    Полезны для работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородные пены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порции фруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляют несколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.

    Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.